Aliño de Aceitunas "Machadas"

     Aunque este año he vacunado al olivo contra la "cochinilla" y "la mosca de la fruta", por si acaso, y para que los "frutitos de olivo" no vayan con premio, he decidido aliñar, como unos 3 kilos de aceitunas, antes de lo que sería lo normal, de esta manera las aceitunas gozarán de un saber más intenso, para así de esta forma comparar con las que aliñare más adelante. 

    Tengo intención de realizar tres o cuatro formas de aliño, compararando una con otra para en posteriores años aliñar más cantidad de las que más de nuestro agrado sean.

     Si quieres ver otro modo de aliñar las aceitunas pincha en el enlace.

    No es que el proceso sea complicado ni laborioso, pero las dudas no dejan de aparecer, a la hora de la realización de los trabajos, y casi siempre suelen ser las mismas. Todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que está fuera de toda lógica natural. 

    Pensamos que en esta vida todo debe de hacerse pendientes del tiempo que invertimos en la realización de los trabajos a acometer y con unas anotaciones que nos indique la fórmula exacta del éxito. Da la impresión de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los más pequeños acontecimientos de nuestra vida.

     Nuestro objetivo es aliñar aceitunas (u olivas) así que vamos a comenzar lavando las aceitunas de las que, una vez lavadas, vamos a tomar la primera gran decisión al respecto de las aceitunas. Puedes dejarlas enteras, rajarlas o macharlas.  

    ¿Qué sistema es el mejor?, Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.  

   Para machacarlas se puede utilizar una piedra más o menos grande. A mi, particularmente, me gusta machacarlas con el “culo” de un botellín de cerveza, ya que al ser cóncavo se adapta perfectamente a la aceituna, impidiendo que esta salga expulsada. Debemos de procurar no dar golpes muy fuertes, con lo que romperemos el hueso, así como tener la suficiente precaución para no mancharse al machacar las aceitunas.

     Voy a indicar, día a día y paso a paso, la forma y modo que utilizaré para el aliño de esta tipo de aceitunas, las "aceitunas Machadas ó Partidas". 

      
     Una vez machacadas introduciremos las aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que dispongamos (siempre que no sea metálico), con agua. El agua las ha de cubrir por completo. Deberemos recordar que el metal se lleva muy mal con las olivas sobre todo cuando ya están en salazón, además de reblandecerlas. 

     El objetivo ahora es eliminar ese sabor fuerte y amargo característico de las aceitunas. Podemos apreciar que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes. 

     Durante varios días, de 7 a 10 días, procederemos a cambiar el agua del recipiente que contiene las aceitunas. No debemos de olvidarnos de añadir sal gorda, en este caso, y como vamos a aliñar 3 kilos de aceitunas, añadiremos un "puñadito" de sal. Recordar que si cambiamos dos veces al día el agua conseguiremos que las aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.

      
     No es aconsejable aliñar las aceitunas cuando estas conservan todavía el sabor amargo, ya que no será apetecible el comerlas. 

       Estado de las aceitunas y agua al cabo del primer día de las mismas con la sal incorporada.

    Transcurrido estos procesos procederemos a aliñar las aceitunas preparando un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habíamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo es aconsejable que sean varios y más pequeños así podremos preparar aliños diferentes. 

     Para aliñarlas procederemos poniendo en el recipiente  capas sucesivas de aceitunas  y en cada una de ellas incorporaremos ajo (bien sea picado o machacado), 1/2 hoja de laurel, una ramita de saboritja, una hojita de laurel, una hoja de algarrobo borde (con el fin de que no se pongan blandas en exceso), y un poquito de pimiento rojo asado picado, se puede añadir tomillo, o hinojo, pero dá un sabor muy intenso a las aceitunas.

 

Para un tarro de conserva, del supermercado, se suelen poner 3 capas de hierbas y condimentos. No es necesario pasarse, es mejor por defecto.

Para terminar pondremos 1/8 de limón, y rellenaremos el tarro con 1/3 de vinagre (una vez relleno con aceitunas y hierbas) y completar de llenar con agua al punto de huevo (en un recipiente echar sal hasta que el huevo quede en suspensión). El agua no ha de contener mucho cloro, ya que de esta manera reblandecerá las aceitunas, es mejor embotellada, o de tormenta.

Frase del día:
" Si es bueno vivir, todavía es mejor soñar, y lo mejor de todo, despertar." Antonio Machado